Suši vārdnīca

A

Aburi 炙り

Tehnika, kurā zivs virspusi īsi apdedzina ar gāzes degli vai ogļu liesmu, parasti tieši uz nigiri. Tauki izkūst, virspuse iegūst dūmu aromātu, bet iekšpuse paliek jēla un maiga. Visbiežāk tā gatavo lasi, tunci un ķemmīšgliemenes.

C

Chirashi ちらし寿司

Chirashizushi jeb „izkaisītie suši” — bļoda ar suši rīsiem, kuru virspusē izkārtotas dažādas zivju šķēles, ikri, omlete un dārzeņi. Tas ir viens no vienkāršākajiem suši veidiem, ko Japānā bieži gatavo mājās svētkos, piemēram, Meiteņu dienā.

E

Ebi 海老

Garnele japāņu valodā. Suši parasti izmanto vārītas, iztaisnotas garneles, kas uzliktas uz nigiri, vai tempura garneles rulļu pildījumā. Jēlas saldās garneles sauc par amaebi. Ebi ir viena no populārākajām sastāvdaļām tiem, kuri neēd jēlu zivi.

F

Futomaki 太巻き

Biezs maki rullis ar nori ārpusē un vairākām pildījuma sastāvdaļām — bieži tamago omleti, gurķi, sēnēm, marinētiem dārzeņiem un zivi. Tā diametrs var sasniegt piecus līdz sešus centimetrus. Futomaki ir pretstats plānajam hosomaki.

G

Gari ガリ

Plānās šķēlēs sagriezts jaunais ingvers, marinēts saldā rīsu etiķī. To ēd starp dažādiem suši gabaliņiem, lai atsvaidzinātu garšu, nevis kopā ar suši. Maigi rozā krāsa rodas no jaunā ingvera dabiskajām vielām, bet bieži to pastiprina ar krāsvielu.

Gunkan 軍艦巻き

Gunkan maki jeb „kara kuģa rullis” — ovāla rīsu pika, ko apņem augsta nori josla, veidojot laiviņu irdenam pildījumam, piemēram, ikriem, jūras ezim vai sasmalcinātam tuncim. Formu 1941. gadā izgudroja Tokijas restorāns Kjūbei.

H

Hamachi 魬

Jauna japāņu dzeltenaste (Seriola quinqueradiata) — trekna, maiga zivs ar gaišu, rožainu mīkstumu. Suši un sašimi to ļoti novērtē par sviestaino garšu. Pieaugušu zivi Japānā sauc par buri, un nosaukums mainās atkarībā no zivs vecuma un reģiona.

Hosomaki 細巻き

Plāns maki rullis ar nori ārpusē un vienu pildījuma sastāvdaļu, piemēram, tunci, lasi vai gurķi. Parasti to sagriež sešos gabaliņos. Klasiski piemēri ir tekka maki un kappa maki. Hosomaki ir vienkāršākais un vecākais rulļu veids.

Hotate 帆立

Ķemmīšgliemene. Suši izmanto tās biezo, saldeno muskuli, ko pasniedz jēlu kā nigiri vai sašimi, vai arī viegli apdedzinātu aburi stilā. Hotate ir ļoti maiga tekstūra un dabiski salda garša, tāpēc to bieži ēd ar minimālu sojas mērces daudzumu.

I

Ikura イクラ

Laša ikri — lieli, spīdīgi, oranži graudi, kas mutē patīkami pārsprāgst. Tos bieži marinē sojas mērcē un sakē. Suši ikuru pasniedz gunkan maki formā. Vārds cēlies no krievu „ikra”, tāpēc to raksta ar katakanu, nevis ar hieroglifiem.

Inari 稲荷寿司

Inarizushi — suši rīsi, kas ievietoti saldā sojas mērcē un mirinā vārītā, ceptā tofu maisiņā jeb aburaage. Nosaukums cēlies no šintoisma dievības Inari, kuras vēstnešiem lapsām, pēc nostāstiem, garšo cepts tofu. Inari parasti ir veģetārs.

Itamae 板前

Japāņu virtuves šefpavārs, īpaši suši meistars, kurš strādā aiz letes viesu priekšā. Vārds nozīmē „dēļa priekšā”, norādot uz griešanas dēli. Tradicionāli itamae apmācība ilga daudzus gadus, sākot ar rīsu gatavošanu un tikai vēlāk pārejot uz zivīm.

K

Kappa 河童

Kappa maki — plāns hosomaki rullis ar svaigu gurķi. Nosaukums cēlies no japāņu folkloras ūdens gara kappa, kuram, kā stāsta, ļoti garšo gurķi. Tas ir viens no vienkāršākajiem un vieglākajiem suši, kā arī populāra veģetāra izvēle.

M

Maguro 鮪

Tuncis, visbiežāk zilā tuncis vai lielacu tuncis. Suši izmanto tā tumši sarkano, liesāko gaļu jeb akami, kā arī treknākās vēdera daļas — chutoro un otoro. Maguro ir viena no svarīgākajām un cienītākajām zivīm edomae suši tradīcijā.

Maki 巻き

Vispārīgs nosaukums rullētiem suši, ko veido uz bambusa paklājiņa jeb makisu un sagriež gabaliņos. Vārds nozīmē „ritināts”. Pēc biezuma un uzbūves izšķir hosomaki, futomaki un uramaki. Pilnais nosaukums ir makizushi.

Masago 真砂子

Moivas jeb kapelīna ikri — ļoti sīki, oranži graudi, mazāki un maigāki par tobiko. Masago bieži izmanto uramaki rulļu apviļāšanai un pikantajās mērcēs. Tas ir lētāks par tobiko, tāpēc bieži to aizstāj, un reizēm tiek krāsots.

Mirin 味醂

Salds japāņu rīsu vīns ēdiena gatavošanai ar aptuveni 14 % alkohola saturu. Mirin piešķir ēdieniem maigu saldumu un spīdumu. Tas ir svarīga sastāvdaļa unagi un teriyaki mērcēs, kā arī tamago omletē. Karsējot alkohols lielākoties iztvaiko.

N

Nigiri 握り

Ar rokām veidota ovāla suši rīsu pika, uz kuras uzlikta zivs, jūras velšu vai omletes šķēle, bieži ar nedaudz vasabi starp tām. Vārds nozīmē „saspiests ar roku”. Nigiri radās 19. gadsimta Edo un tiek uzskatīts par suši meistara prasmju mērauklu.

Nori 海苔

Kaltētas un presētas jūras aļģes plānās, tumši zaļās lapās, ko izmanto maki, temaki un gunkan pagatavošanai. Nori ražo no Pyropia ģints sarkanaļģēm, kuras sasmalcina un izžāvē līdzīgi papīram. Pirms lietošanas lapas mēdz viegli apgrauzdēt.

O

Omakase お任せ

Maltītes veids, kurā viesis uztic ēdienu izvēli šefpavāram. Vārds nozīmē „es to atstāju jūsu ziņā”. Itamae pasniedz suši pa vienam gabaliņam, izvēloties sezonas labākās zivis un piemērotu secību. Omakase tiek uzskatīts par augstāko suši pieredzi.

P

Ponzu ポン酢

Šķidra, skābena citrusaugļu mērce, ko gatavo no citrusu sulas, rīsu etiķa, mirina un dashi, bieži sajauktu ar sojas mērci. Tā labi atsvaidzina treknas zivis un sašimi. Nosaukums, visticamāk, cēlies no holandiešu vārda „pons” — punšs.

S

Saba 鯖

Skumbrija. Suši to parasti neēd pilnīgi jēlu, bet vispirms sālī un marinē rīsu etiķī — šo sagatavošanu sauc par shime saba. Skumbrijai ir spēcīga, izteikta garša un sudrabaini zilgana āda, ko bieži atstāj uz nigiri skaistuma dēļ.

Sake (lasis) 鮭

Lasis japāņu valodā; suši kontekstā bieži izrunā arī „šake”. To nevajag jaukt ar rīsu alkoholisko dzērienu sakē (酒). Lasis japāņu suši kļuva populārs tikai 20. gadsimta 80. gados, bet šodien tā ir viena no pasaulē populārākajām suši zivīm.

Sašimi 刺身

Rūpīgi sagrieztas svaigas zivs vai jūras velšu šķēles, ko pasniedz bez rīsiem, parasti ar daikona redīsu, shiso lapu, vasabi un sojas mērci. Stingri ņemot, sašimi nav suši, jo tajā nav etiķa rīsu, taču tas vienmēr ir suši ēdienkartē.

Shari シャリ

Suši meistaru valodā — ar etiķi, cukuru un sāli pagaršoti suši rīsi. Ikdienā tos sauc arī par sumeshi. Vārds cēlies no budisma termina, kas apzīmē Budas relikvijas, jo baltie rīsu graudi atgādināja sīkas relikviju daļiņas. Japānā shari uzskata par suši pamatu.

Shoyu 醤油

Sojas mērce — raudzēta mērce no sojas pupiņām, kviešiem, sāls un koji pelējuma. Suši parasti pasniedz ar tumšo koikuchi sojas mērci. Tamari ir biezāka un bieži bez kviešiem. Sojas mērce piešķir suši sāļumu un umami garšu.

T

Tako 蛸

Astoņkājis. Suši to gandrīz vienmēr pasniedz vārītu, plānās šķēlēs uz nigiri vai kā sašimi. Pareizi sagatavotam tako ir patīkami elastīga, nedaudz košļājama tekstūra un maigi salda garša. Taustekļu piesūcekņi uz šķēlēm izskatās dekoratīvi.

Tamago 玉子

Tamagoyaki — salda, slāņaina japāņu omlete, ko cep taisnstūra pannā, pakāpeniski satinot plānas olu kārtas. Suši to pasniedz uz nigiri, bieži apsietu ar nori strēmelīti, kā arī futomaki pildījumā. Tradicionāli pēc tamago kvalitātes vērtēja visa suši bāra līmeni.

Tekka 鉄火巻き

Tekka maki — plāns hosomaki rullis ar sarkanu tunci. Nosaukums nozīmē „sakarsēts dzelzs”, visticamāk, tunča sarkanās krāsas dēļ. Cita versija to saista ar azartspēļu namiem tekkaba, kur šos rulļus ērti ēda ar rokām spēles laikā.

Temaki 手巻き

Ar roku satīts suši konuss no nori lapas, pildīts ar rīsiem, zivi un dārzeņiem. To neveido uz paklājiņa un negriež, bet ēd ar rokām uzreiz, kamēr nori vēl ir kraukšķīga. Japānā temaki bieži gatavo mājās, katrs sev.

Tempura 天ぷら

Japāņu tehnika, kurā jūras veltes vai dārzeņus apvalko vieglā mīklā no miltiem, olas un ledusauksta ūdens un cep eļļā. Japānā to 16. gadsimtā atveda portugāļu tirgotāji. Suši kontekstā tempura garneles liek rulļu pildījumā, bet tempura mīklā cep karstos rullus.

Tobiko 飛び子

Lidojošās zivs ikri — sīki, kraukšķīgi graudi ar dabisku oranžu krāsu un viegli sāļu, dūmakainu garšu. Tobiko mēdz krāsot melnā ar sēpijas tinti, zaļā ar vasabi vai dzeltenā ar juzu. To izmanto uramaki apviļāšanai un gunkan pildījumam.

Toro トロ

Treknā tunča vēdera daļa — visdārgākā un cienītākā tunča gaļa. Izšķir otoro, kas ir visvairāk marmorēts un gandrīz kūst mutē, un chutoro, kas ir vidēji trekns. Vēl 20. gadsimta sākumā Japānā toro uzskatīja par mazvērtīgu un bieži izmeta.

U

Unagi 鰻

Saldūdens zutis, ko suši nekad neēd jēlu, jo tā asinis ir indīgas. Zuti grilē un glazē ar saldu mērci no sojas mērces, mirina un cukura. Unagi pasniedz uz nigiri vai rulļos, bieži ar avokado. Jūras zuti sauc par anago.

Uramaki 裏巻き

Apgriezts rullis, kurā rīsi ir ārpusē, bet nori — iekšpusē, apņemot pildījumu. Ārpusi bieži pārkaisa ar sezamu vai ikriem. Uramaki radās Ziemeļamerikā 20. gadsimta otrajā pusē. Slavenākie piemēri ir Kalifornijas un Filadelfijas rulli.

V

Vasabi 山葵

Asa zaļa garšviela no japāņu vasabi auga saknes. Īsto vasabi rīvē tieši pirms pasniegšanas, un tā ir maigāka un smaržīgāka. Lielākā daļa vasabi ārpus Japānas ir mārrutku, sinepju un krāsvielas maisījums, jo īstais augs ir grūti audzējams un dārgs.