Kā pagatavot suši rīsus mājās

Kādus rīsus izvēlēties

Suši gatavošanai vajag īsgraudu vai vidējgraudu japonica tipa rīsus. Veikalos tos parasti pārdod ar nosaukumu „suši rīsi”. Tie satur daudz amilopektīna — cietes, kas padara rīsus lipīgus, tāpēc no tiem var izveidot nigiri piku un rulli, kas neizjūk. Garengraudu rīsi, piemēram, basmati vai jasmīna, nav piemēroti, jo tie paliek irdeni.

Neizvēlies arī risoto rīsus, piemēram, arborio: tie ir lipīgi, bet vārot izdala pārāk daudz cietes un kļūst krēmīgi. Tāpat neder saldie jeb lipīgie rīsi (mochigome), kurus Japānā izmanto mochi pagatavošanai.

Rīsu kvalitāte arī ir svarīga. Svaigākiem, šīs ražas rīsiem vajag nedaudz mazāk ūdens, jo tie satur vairāk mitruma, bet vecākiem — nedaudz vairāk. Ja pirmā reize neizdodas ideāli, nākamajā reizē pielāgo ūdens daudzumu par 10–20 ml. Glabā rīsus sausā, noslēgtā traukā vēsā vietā. Ja iespējams, izvēlies rīsus, uz kuriem norādīta izcelsme un ražas gads, jo tas ļauj precīzāk paredzēt, kā tie uzvedīsies vārot.

Sastāvdaļas un proporcijas

Šis daudzums pietiek aptuveni 4–5 uramaki rulļiem vai 30–35 nigiri. Suši etiķa mērci japāņi sauc par sushi-zu. Rīsu etiķis ir maigāks par parasto galda etiķi — to nevajag aizstāt ar vīna vai 9 % etiķi, jo garša būs pārāk asa.

• 300 g suši rīsu (aptuveni 1,5 glāzes jeb 360 ml)
• 330–360 ml auksta ūdens (1,1–1,2 reizes vairāk nekā rīsu tilpums)
• pēc izvēles: kombu aļģes gabaliņš 5×5 cm
• 50 ml rīsu etiķa
• 20 g cukura (aptuveni 1,5 ēdamkarotes)
• 6 g sāls (aptuveni 1 tējkarote)

Rīsu mazgāšana un mērcēšana

Rīsus ieber lielā bļodā, pārlej ar aukstu ūdeni un maigi pamaisa ar plaukstu, lai noskalotu virsējo cieti. Ūdens kļūs duļķains — to nolej un atkārto. Parasti vajag 4–6 reizes, līdz ūdens ir gandrīz dzidrs. Tas ir svarīgi, jo pārāk daudz virsējās cietes padara rīsus lipīgus kā putru.

Nomazgātos rīsus izber sietā un ļauj notecēt 10–15 minūtes. Pēc tam tos var 20–30 minūtes mērcēt vārīšanas ūdenī — tā graudi vienmērīgi uzsūc mitrumu un vārot izvārās vienādi. Ja izmanto kombu, to ieliek ūdenī mērcēšanas laikā.

Rīsu vārīšana

Katlā ar biezu dibenu un cieši pieguļošu vāku uzvāra rīsus uz vidējas uguns. Tieši pirms vārīšanās kombu izņem, lai tas nedotu rūgtumu. Kad ūdens uzvārījies, uguni samazina līdz minimālajai un vāra zem vāka 12–15 minūtes, līdz ūdens ir pilnībā uzsūcies. Šajā laikā vāku necel — tvaiks ir būtisks vārīšanas procesa elements.

Pēc tam katlu noņem no uguns un, vāku neatverot, ļauj rīsiem nostāvēties vēl 10–15 minūtes. Šajā laikā graudi „pabeidz” gatavoties un kļūst vienmērīgi mīksti. Ja izmanto rīsu vārītāju, izvēlas baltu rīsu vai suši režīmu un ūdens daudzumu atbilstoši tā atzīmēm.

Suši etiķa pievienošana

Kamēr rīsi vārās, sagatavo sushi-zu: rīsu etiķi, cukuru un sāli silda nelielā katliņā uz lēnas uguns, maisot, līdz cukurs un sāls pilnībā izšķīst. Mērci nevāra, lai etiķis neiztvaikotu. Var izšķīdināt arī mikroviļņu krāsnī vai vienkārši rūpīgi samaisot istabas temperatūrā.

Etiķa mērci pievieno tikai karstiem rīsiem, tūlīt pēc nostāvēšanās. Karsti graudi to uzsūc vienmērīgi, bet atdzisuši rīsi mērci vairs neuzņem, un tā paliek trauka dibenā. Tāpēc sushi-zu jābūt gatavai jau brīdī, kad rīsi ir izvārījušies.

Karstos rīsus pārliek platā koka vai stikla traukā — tradicionāli izmanto koka hangiri, kas uzsūc lieko mitrumu. Metāla trauku neizmanto, jo etiķis var reaģēt ar metālu. Etiķa mērci vienmērīgi uzlej pa koka lāpstiņu uz rīsiem un ar griezošām, šķērsām kustībām iemaisa to rīsos, nevis mīca, lai graudi nesabojātos.

Vienlaikus rīsus vēdina ar vēdekli vai kartona gabalu. Ātra atdzesēšana padara rīsus spīdīgus un palīdz iztvaikot liekajam mitrumam. Rīsus atdzesē līdz aptuveni ķermeņa temperatūrai — tie nedrīkst būt karsti, bet arī ne auksti.

Veikalos var nopirkt arī gatavu suši etiķi, kurā cukurs un sāls jau ir pievienoti. Tādā gadījumā atsevišķi tos nepievieno — pietiek ar 50–60 ml gatavās mērces uz 300 g sausu rīsu. Pirms lietošanas pagaršo: rīsiem jābūt ar vieglu skābumu un maigu saldumu, bet ne sāļiem vai asi skābiem.

Uzglabāšana un biežākās kļūdas

Gatavos rīsus pārklāj ar mitru, tīru dvieli, lai tie neizžūtu, un izmanto tajā pašā dienā, vēlams dažu stundu laikā. Ledusskapī suši rīsus neglabā — aukstumā ciete sacietē, un rīsi kļūst cieti un drupani. Veidojot rulli vai nigiri, rokas samitrina ūdenī ar dažiem pilieniem rīsu etiķa, lai rīsi nelīp pie pirkstiem.

• Rīsi nav nomazgāti — iznāk lipīga putra.
• Pārāk daudz ūdens — rīsi ir mīksti un nesaglabā formu.
• Vāks tiek pacelts vārīšanas laikā — rīsi izvārās nevienmērīgi.
• Etiķis tiek pievienots atdzisušiem rīsiem — tie to vairs neuzsūc.
• Rīsi tiek mīcīti, nevis griezti ar lāpstiņu — graudi sabrūk.
• Rīsi tiek glabāti ledusskapī — tie sacietē.

Proporcijas lielākam daudzumam

Vienkāršs noteikums, ko viegli atcerēties: uz katriem 100 g sausu rīsu vajag aptuveni 15–17 ml rīsu etiķa, 6–7 g cukura un 2 g sāls. Ja patīk saldāki rīsi, kā bieži gatavo uramaki, cukura daudzumu var palielināt. Tradicionālajā edomae stilā savukārt cukura liek mazāk vai nemaz, un dažkārt izmanto sarkano rīsu etiķi jeb akazu. Kad rīsi ir gatavi, vari ķerties pie rulļiem — idejas atradīsi sadaļās „Maki”, „Rulli” un „Temaki”.

Lai būtu vieglāk plānot, der zināt aptuvenos daudzumus. Vienam hosomaki vajag apmēram 80–100 g gatavu rīsu, vienam uramaki — 130–160 g, bet vienam nigiri — 15–20 g, kas atbilst pikai valrieksta lielumā. No 100 g sausu rīsu iznāk aptuveni 250 g gatavu suši rīsu. Tātad vienam cilvēkam vakariņām parasti pietiek ar 100–120 g sausu rīsu.