Suši veidi: ceļvedis iesācējiem

Uramaki — rulli ar rīsiem ārpusē

Uramaki ir tas, ko Latvijā visbiežāk sauc vienkārši par „rulļiem”. Vārds nozīmē „apgrieztais rullis”: rīsi ir ārpusē, nori lapa iekšpusē apņem pildījumu. Ārpusi bieži pārkaisa ar sezamu, masago vai tobiko ikriem, bet virspusē var likt laša, tunča vai avokado šķēles.

Pildījumā parasti ir vairākas sastāvdaļas, piemēram, lasis, krēmsiers un gurķis vai krabju nūjiņas un avokado. Slavenākie uramaki ir Filadelfija un Kalifornija. Tie radās Ziemeļamerikā 20. gadsimta otrajā pusē un ir labākā izvēle iesācējiem, jo garša ir pazīstama, bet nori nav tik jūtama. Visus tos atradīsi katalogā sadaļā „Rulli”.

Mūsdienu uramaki bieži saņem košus nosaukumus: pūķa rullis ar zuti un avokado virspusē, varavīksnes rullis ar vairāku zivju šķēlēm, zaļais pūķis ar avokado. Šie nosaukumi nav standartizēti, tāpēc vienmēr vērts paskatīties sastāvā, nevis paļauties tikai uz nosaukumu.

Maki un hosomaki — klasiskie rulli

Maki ir tradicionālais japāņu rullis ar nori ārpusē. To veido uz bambusa paklājiņa: nori pārklāj ar rīsiem, pievieno pildījumu un satin. Plāno versiju ar vienu sastāvdaļu sauc par hosomaki — piemēram, tekka maki ar tunci vai kappa maki ar gurķi. Biezo versiju ar piecām un vairāk sastāvdaļām sauc par futomaki.

Hosomaki ir mazi, viegli un ļauj labi sajust nori garšu. Tos bieži izvēlas kā papildinājumu lielākam suši komplektam vai noslēgumam maltītei.

• Hosomaki — plāns, viena sastāvdaļa, parasti 6 gabaliņi.
• Chūmaki — vidēja izmēra, 2–3 sastāvdaļas.
• Futomaki — biezs, daudzas sastāvdaļas, bieži arī tamago un dārzeņi.

Nigiri — zivs uz rīsu pikas

Nigiri ir ar rokām veidota ovāla suši rīsu pika, uz kuras uzlikta zivs vai jūras velšu šķēle. Starp tām bieži ir nedaudz vasabi. Šī forma radās Edo 19. gadsimtā un Japānā tiek uzskatīta par suši kvintesenci — tajā vissvarīgākā ir zivs kvalitāte un rīsu temperatūra un blīvums.

Populārākie nigiri ir ar lasi (sake), tunci (maguro), zuti (unagi), garneli (ebi) un saldu omleti (tamago). Parasti tos pasniedz pa diviem gabaliņiem. Nigiri ēd vienā kumosā, un sojas mērcē mērcē zivs pusi, nevis rīsus.

Sašimi — zivs bez rīsiem

Sašimi ir svaigas zivs vai jūras velšu šķēles, ko pasniedz bez rīsiem, parasti uz sasmalcināta daikona redīsa ar shiso lapu, vasabi un sojas mērci. Stingri ņemot, sašimi nav suši, jo vārds suši apzīmē tieši etiķī skābētus rīsus. Tomēr sašimi vienmēr ir suši ēdienkartēs.

Sašimi ir vislabākais veids, kā izbaudīt zivs garšu un tekstūru bez papildinājumiem. Tas piemērots arī tiem, kuri izvairās no ogļhidrātiem. Iesācējiem ieteicams sākt ar laša sašimi, jo tā garša ir maiga un pazīstama.

Zivij, ko ēd jēlā veidā, jābūt paredzētai tieši šim nolūkam. Eiropā savvaļas zivis, ko pasniedz jēlas, iepriekš sasaldē noteiktā temperatūrā, lai iznīcinātu iespējamos parazītus. Tāpēc „svaigs” suši kontekstā nenozīmē „nekad nesaldēts”, bet gan pareizi apstrādāts un uzglabāts.

Gunkan un temaki — laiviņas un piltuves

Gunkan maki jeb „kara kuģa rullis” ir ovāla rīsu pika, ko apņem augsta nori josla, izveidojot laiviņu. Tajā liek sastāvdaļas, kas neturētos uz parasta nigiri: laša ikrus (ikura), tobiko, jūras ezi vai pikantu sasmalcinātu lasi. Gunkan ēd vienā kumosā, un sojas mērci labāk uzpilināt virspusē.

Temaki ir suši, kas satīts ar roku konusā, līdzīgi saldējuma radziņam. Tajā ir rīsi, zivs un dārzeņi, un to ēd ar rokām, bez irbulīšiem. Temaki jāapēd uzreiz, kamēr nori ir kraukšķīga. Tas ir lielisks veids, kā suši gatavot mājās kopā ar draugiem — katrs satin savu.

Gunkan un temaki apvieno tas, ka nori abos ir ārpusē un tai jābūt kraukšķīgai. Tāpēc abus pagatavo tieši pirms ēšanas un nekavējoties pasniedz. Ja nori ir kļuvusi mīksta un gumijaina, tas liecina, ka suši ir stāvējuši pārāk ilgi.

Tempura un ceptie rulli — siltie suši

Tempura jeb karstie rulli ir uramaki vai maki, kas apvalkoti vieglā mīklā, bieži arī panko rīvmaizē, un īsi apcepti karstā eļļā. Ārpuse ir kraukšķīga un silta, iekšpuse maiga. Tos bieži pārlej ar unagi mērci vai pikanto majonēzi. Atsevišķi pastāv arī rulli ar tempura garneli pildījumā — tie paši nav cepti, bet satur kraukšķīgu garneli.

Ceptie jeb zapečenie rulli netiek cepti eļļā. Tos pārklāj ar krēmīgu mērces cepuri no majonēzes, krēmsiera vai siera un apcep cepeškrāsnī vai ar degli, līdz virspuse kļūst zeltaina. Šis stils ir īpaši populārs Latvijā un kaimiņvalstīs. Abi veidi ir laba izvēle tiem, kuri vēl nav gatavi jēlai zivij. Katalogā tie atrodami sadaļās „Tempura rulli” un „Ceptie rulli”.

Ko izvēlēties pirmajā reizē?

Katrs no šiem veidiem ir vienkārši cits veids, kā savienot rīsus, nori un pildījumu, tāpēc nav jāizvēlas tikai viens. Kad šie veidi ir iepazīti, vari izmēģināt arī retākus suši: chirashi — bļodu ar suši rīsiem un dažādām zivīm virspusē, inari — rīsus saldā cepta tofu maisiņā, un oshizushi — Osakas presētos suši, ko veido koka formā. Tāpat katalogā atradīsi poke bļodas, kas nav suši, taču izmanto līdzīgas sastāvdaļas. Kad jūties droši, pamēģini arī omakase — izvēli, kurā suši secību nosaka šefpavārs. Neaizmirsti arī par piedevām — sojas mērci, vasabi un marinētu ingveru —, jo tās būtiski maina, kā garšo katrs suši veids.

Ja suši mēģini pirmo reizi, sāc ar kaut ko pazīstamu un pakāpeniski pārej uz klasiskākiem veidiem. Labs sākuma komplekts varētu būt šāds:

• Kalifornijas rullis — bez jēlas zivs, ar krabi un avokado.
• Filadelfijas rullis — lasis un krēmsiers, maiga garša.
• Karstais vai ceptais rullis — silts un sātīgs.
• Kappa maki vai avokado maki — viegls un veģetārs.
• Laša nigiri — lai iepazītu tīru zivs garšu.
• Tamago nigiri — salds un pilnībā termiski apstrādāts.