Kā pareizi ēst suši — etiķete un padomi

Ar rokām vai ar irbulīšiem?

Daudzi būs pārsteigti, bet nigiri un rullus Japānā drīkst ēst ar pirkstiem. Suši sākotnēji bija ielu ēdiens, ko ēda stāvus pie tirgotāja stenda, un tradīcija ņemt gabaliņu ar roku ir saglabājusies līdz mūsdienām, īpaši tradicionālos suši bāros. Ar rokām ir vieglāk noturēt nigiri tā, lai rīsu pika nesadruptu, un pagriezt to ar zivs pusi uz leju.

Ar irbulīšiem savukārt parasti ēd sašimi — to ar rokām neņem. Arī marinēto ingveru ņem ar irbulīšiem. Ja jūties drošāk ar irbulīšiem, tos var droši lietot arī nigiri un rulļiem: neviens neuzskatīs to par kļūdu. Svarīgi tikai būt konsekventam un neturēt suši gabaliņu pusceļā starp šķīvi un muti, lai tas neizjuktu.

Ja ēd ar rokām, pie galda parasti ir mitrs dvielītis jeb oshibori. Ar to noslauka pirkstus pirms maltītes un starp gabaliņiem, bet neslauka seju — tas tiek uzskatīts par neglītu.

Sojas mērce: mazāk ir vairāk

Visbiežākā kļūda ir pārāk daudz sojas mērces. Mazo trauciņu piepilda tikai nedaudz — tik, cik nepieciešams dažiem gabaliņiem, un vajadzības gadījumā papildina. Pilns trauciņš, kas pēc maltītes paliek neizlietots, izskatās kā izšķērdība.

Nigiri mērcē sojas mērcē ar zivs pusi, nevis ar rīsiem. Rīsi uzsūc mērci kā sūklis, tie kļūst pārāk sāļi un bieži vien izjūk turpat trauciņā. Vienkāršākais veids ir nigiri nedaudz apgāzt uz sāniem, pieskarties mērcei ar zivs malu un tad likt mutē ar zivi uz leju, lai tā pieskaras mēlei.

Gunkan un suši ar mērci vai pildījumu virspusē (piemēram, zutis ar unagi mērci) sojas mērcē nemērcē vispār vai uzpilina to virspusē. Ceptajiem un tempura rulļiem, kuriem jau ir mērce, papildu sojas mērce parasti nav nepieciešama.

Ja uzmani sāls daudzumu, izvēlies sojas mērci ar samazinātu sāls saturu — to parasti atpazīst pēc zaļa vāciņa vai uzraksta uz etiķetes. Japānā izšķir arī tumšo koikuchi un gaišo usukuchi sojas mērci, bet suši parasti pasniedz ar koikuchi. Tamari ir biezāka un bieži bez kviešiem, tāpēc to izvēlas tie, kuri izvairās no lipekļa.

Vasabi un marinētais ingvers — kam tie domāti

Labā suši restorānā šefpavārs jau ieliek nedaudz vasabi starp rīsiem un zivi, tāpēc papildus to pievienot nav vajadzīgs. Ja gribas asāku garšu, nelielu vasabi daudzumu var uzlikt tieši uz zivs. Japānā vasabi izšķīdināšana sojas mērcē, izveidojot duļķainu maisījumu, netiek uzskatīta par labu toni — vismaz ne pie suši letes. Ikdienā, ēdot rullus mājās, daudzi to tomēr dara, un tas nav nekas briesmīgs.

Marinētais ingvers jeb gari nav piedeva, ko likt uz suši. Tas kalpo garšas atsvaidzināšanai starp dažādiem gabaliņiem — piemēram, pēc trekna laša vai zuša, pirms nogaršo maigu balto zivi. Vienu plānu šķēlīti apēd starp suši veidiem, nevis vienlaikus ar tiem. Vairāk par mērcēm lasi sadaļā „Mērces un piedevas”.

Viens gabaliņš — viens kumoss, un secība

Suši gabaliņš ir veidots tā, lai to apēstu vienā reizē. Nokožot pusi, rīsi izbirst, un zūd līdzsvars starp zivi un rīsiem, ko šefpavārs rūpīgi veidojis. Ja gabaliņš ir pārāk liels, to tomēr var sadalīt, bet otru pusi nelikt atpakaļ uz kopīgā šķīvja.

Pastāv arī ieteicamā secība: sāk ar maigākām, vieglākām garšām un virzās uz treknākām un intensīvākām. Piemēram, vispirms baltā zivs un kalmārs, tad lasis un tuncis, pēc tam zutis un rulli ar mērcēm. Tā garšas viena otru nenomāc. Tradicionāli maltīti noslēdz ar tamago — saldu omleti — vai vienkāršu hosomaki.

Mājās, ēdot suši komplektu, secība nav tik stingra, taču princips darbojas: ja vispirms apēd ceptu rulli ar bagātīgu mērci, pēc tam laša nigiri šķitīs gandrīz bezgaršīgs. Tāpēc siltos un ceptos rullus labāk atstāt beigām.

Irbulīšu etiķete

Irbulīšiem Japānā ir vairāki noteikumi, kuru pamatā ir senas tradīcijas un bēru rituāli. Tos vērts zināt, pat ja ēd suši Rīgā, nevis Tokijā.

• Nespraud irbulīšus vertikāli rīsos — tas atgādina bēru rituālu, kur irbulīšus sprauž rīsu bļodā mirušajam.
• Nepadod ēdienu no saviem irbulīšiem citam irbulīšos — arī tas saistīts ar bēru ceremoniju.
• Nenoliec irbulīšus šķērsām pāri bļodai; izmanto paliktni jeb hashioki vai noliec tos uz irbulīšu papīra apvalka.
• Nerādi ar irbulīšiem uz cilvēkiem un nevicini tos gaisā sarunas laikā.
• Nevelc ar irbulīšiem šķīvjus un traukus sev tuvāk.
• Ja ņem no kopīgā šķīvja, ērtāk ir izmantot irbulīšu otru, platāko galu.
• Vienreizlietojamos irbulīšus nevajag demonstratīvi berzēt vienu pret otru — tas var nozīmēt, ka tos uzskati par lētiem.

Pie suši bāra letes

Sēžot pie letes, kur strādā itamae jeb suši meistars, ir pieņemts suši ēst uzreiz pēc tam, kad tie nolikti tavā priekšā — rīsi ir ķermeņa temperatūrā, un tieši tad garša ir vislabākā. Ja izvēlies omakase, šefpavārs pats nosaka secību un garšvielas, tāpēc papildu sojas mērci un vasabi parasti nav jāpievieno.

Ar šefpavāru var aprunāties un pajautāt, kas šodien ir sezonas zivs, bet nav ieteicams uzdot jautājumus par svaigumu tādā tonī, kas liek domāt par neuzticēšanos. Tāpat nav pieklājīgi izjaukt nigiri, nokasot rīsus un ēdot tikai zivi — ja rīsi negaršo, labāk izvēlēties sašimi.

Pie suši tradicionāli dzer karstu zaļo tēju, ko suši bāros sauc par agari. Tās rūgtenā garša attīra muti tāpat kā ingvers, un tēju var dzert visas maltītes laikā. Ja izvēlas alkoholu, der viegls alus vai nihonshu jeb japāņu rīsu vīns, ko Latvijā bieži vienkārši sauc par sakē. Saldus kokteiļus pie suši labāk nedzert, jo tie nomāc smalko zivs garšu.

Biežākās kļūdas, ēdot suši

Neviena no šīm kļūdām nav katastrofa, un Latvijā neviens par tām nenosodīs. Tomēr, izvairoties no tām, suši garša kļūs daudz labāka.

• Pārāk daudz sojas mērces un rīsu mērcēšana tajā.
• Lielas vasabi pikas sajaukšana ar sojas mērci.
• Marinētā ingvera likšana uz suši gabaliņa.
• Gabaliņa košana uz pusēm un likšana atpakaļ uz šķīvja.
• Suši atstāšana uz ilgu laiku — rīsi atdziest un sacietē, nori kļūst mīksta.
• Irbulīšu spraušana vertikāli rīsos.