Suši vēsture: no Japānas līdz Rīgai

Narezushi: suši kā zivs konservēšanas veids

Suši pirmsākumi meklējami Dienvidaustrumāzijā, rīsu audzēšanas reģionos pie Mekongas upes. Tur cilvēki iemācījās saglabāt zivi, to izķidājot, sasālot un ieliekot vārītos rīsos. Rīsi fermentējās, radās pienskābe, kas neļāva zivij bojāties vairākus mēnešus. Pēc tam rīsus izmeta un ēda tikai zivi. Šo metodi sauc par narezushi.

Japānā šī tehnika nonāca aptuveni 8. gadsimtā, un vārds „suši” rakstiskos avotos parādās jau Nara periodā. Vārds, visticamāk, cēlies no īpašības vārda „sui” — „skābs”, jo tieši skābums bija šī ēdiena galvenā iezīme. Līdz mūsdienām ir saglabājies funazushi — Biwa ezera karūsas narezushi Šigas prefektūrā, kuru fermentē gadu un ilgāk un kuram ir ļoti spēcīga smarža.

No namanare līdz etiķa rīsiem

Muromači periodā (14.–16. gadsimts) japāņi sāka ēst zivi kopā ar rīsiem, fermentāciju saīsinot līdz dažām dienām vai nedēļām. Šo formu sauca par namanare — „pusfermentēts”. Rīsi vairs nebija tikai konservēšanas līdzeklis, bet kļuva par ēdiena daļu.

17. gadsimtā notika izšķirošais pagrieziens: fermentācijas vietā rīsiem sāka pievienot etiķi. Tā radās hayazushi jeb „ātrie suši”, kurus varēja pagatavot un apēst tajā pašā dienā. Rīsu etiķis deva līdzīgu skābumu, bet bez ilgas gaidīšanas. Šis princips — etiķī, cukurā un sālī skābēti rīsi — ir mūsdienu suši pamatā, un tieši rīsus japāņi uzskata par suši būtību, nevis zivi.

Tajā pašā laikā Osakā attīstījās oshizushi — presētie suši, ko veido koka formā un sagriež taisnstūros. Šis stils joprojām ir raksturīgs Kansai reģionam.

Šajā laikā suši joprojām bija vairāk reģionāls ēdiens, un katrā Japānas apgabalā to gatavoja citādi — ar vietējām zivīm, dārzeņiem un pat kalnu augiem. Dažviet rīsus ietina bambusa vai hurmas lapās, lai tie ilgāk saglabātos. Šī daudzveidība ir redzama arī mūsdienu Japānā, kur katrai prefektūrai ir savi tradicionālie suši veidi.

Edo un nigiri dzimšana

19. gadsimta sākumā Edo pilsētā, tagadējā Tokijā, radās nigirizushi. Par tā izgudrotāju bieži min Hanaju Johei, kurš 1820. gados sāka pasniegt svaigu zivi uz nelielas ar roku saspiestas etiķa rīsu pikas. Tas bija ātrs ēdiens pilsētas iedzīvotājiem, ko pārdeva no ielu stendiem un ēda stāvus, ar rokām.

Toreiz nigiri bija krietni lielāki nekā mūsdienās, un tā kā ledusskapju nebija, zivi bieži marinēja sojas mērcē vai etiķī, vārīja vai sālīja. Tuncis tika marinēts sojas mērcē — šo metodi sauc par zuke. Šo stilu joprojām sauc par edomae suši, jo zivis nāca no Edo līča.

Pēc 1923. gada Lielās Kanto zemestrīces daudzi Tokijas suši meistari pārcēlās uz citām Japānas pilsētām, izplatot nigiri stilu visā valstī. Pēc Otrā pasaules kara stingrāki higiēnas noteikumi ielu stendus pārvietoja iekštelpās, un radās mums pazīstamie suši restorāni ar leti.

Edo periodā radās arī paradums likt starp zivi un rīsiem vasabi. Asā sakne ne tikai uzlaboja garšu, bet arī, kā uzskatīja, palīdzēja pasargāt no saindēšanās. Ingvers un sojas mērce kļuva par pastāvīgiem suši pavadoņiem tieši šajā laikā, kad svaigumu vēl nevarēja nodrošināt ar aukstumu.

Suši izplatās pasaulē

1958. gadā Osakā tika atvērts pirmais kaiten-zushi restorāns ar konveijera lenti, kas suši padarīja lētu un pieejamu plašai sabiedrībai. 20. gadsimta 60. gados suši restorāni parādījās Losandželosā, kur dzīvoja liela japāņu kopiena, un tur radās Kalifornijas rullis — uramaki ar avokado, krabi un gurķi, kurā rīsi apslēpj nori.

Tieši uramaki formāts palīdzēja suši iekarot Rietumus, jo daudzi ēdāji sākumā nebija pieraduši pie jūras aļģes garšas un tekstūras. Vēlāk radās Filadelfijas rullis ar krēmsieru un lasi, pūķa rulli, varavīksnes rulli un daudzi citi.

Interesants fakts ir tas, ka lasis Japānas suši tradīcijā ienāca tikai 1980. gados. Pirms tam Klusā okeāna lasi japāņi jēlā veidā neēda parazītu dēļ. Norvēģijas zvejniecības nozare veica mērķtiecīgu kampaņu, piedāvājot audzētu Atlantijas lasi, kas ir drošs ēšanai jēlā veidā pēc sasaldēšanas. Mūsdienās lasis ir viena no populārākajām suši zivīm pasaulē.

Suši Latvijā

Latvijā pirmās suši vietas parādījās 20. gadsimta beigās un 2000. gadu sākumā Rīgā. Sākumā suši bija eksotisks un samērā dārgs ēdiens, taču ar laiku tas kļuva par ikdienas daļu. Latvijas suši kultūru ievērojami ietekmējušas kaimiņvalstu tendences, tāpēc šeit ļoti populāri ir rulli ar krēmsieru, karstie tempura rulli un ceptie jeb zapečenie rulli — stils, kas Japānā praktiski nav sastopams.

Mūsdienās Latvijā suši ēd gan restorānos, gan mājās, un arvien vairāk cilvēku mācās tos gatavot paši. Aug interese arī par klasiskākiem veidiem — nigiri, sašimi un temaki —, kā arī par poke bļodām. Populārākais rullis joprojām ir Filadelfija, bet uzreiz aiz tā seko Kalifornija un rulli ar zuti.

Latviešu valodā ir nostiprinājies arī savs suši vārdu krājums. Mēs sakām „rullis”, nevis uramaki, „karstie rulli”, nevis tempura maki, un „sets” vai „komplekts”, nevis moriawase. Tomēr arvien biežāk ēdienkartēs un receptēs parādās arī japāņu nosaukumi — nigiri, gunkan, sašimi —, un šajā katalogā tie ir apkopoti glosārijā, lai ikviens varētu saprast, kas slēpjas aiz katra vārda.

Suši vēstures galvenie pagrieziena punkti

Īsumā — ceļš no fermentētas zivs līdz mūsdienu rullim:

• Aptuveni 8. gadsimts — narezushi nonāk Japānā; rīsus izmanto zivs konservēšanai un izmet.
• 14.–16. gadsimts — namanare: zivi ēd kopā ar pusfermentētiem rīsiem.
• 17. gadsimts — hayazushi: fermentāciju aizstāj rīsu etiķis.
• 1820. gadi — Edo rodas nigiri kā ātrs ielu ēdiens.
• 1941. gads — Tokijas restorānā Kjūbei izgudro gunkan maki.
• 1958. gads — Osakā atver pirmo kaiten-zushi restorānu.
• 1960.–1970. gadi — Ziemeļamerikā rodas uramaki un Kalifornijas rullis.
• 1980. gadi — lasis kļūst par suši zivi.
• 2000. gadi — suši kļūst par populāru ēdienu Latvijā.